“中餐影响力确实比较大，但中餐馆的国际排名却并不高。英国著名美食杂志《re》2010年全球50家餐馆排名中，亚洲只有3家入围，日本一家，新加坡两家，大陆餐馆名落孙山。而同期公布的亚洲20大餐馆中，香港占6家，澳门1家，大陆只有大董烤鸭一家，排名恰好是第20位。可以这样看，中餐知名度高，但中餐馆却并没打入主流，国际公认的最好的中餐馆不在大陆……”前国宴大厨老张此时在贾鸿渐面前侃侃而谈道。
这老张呢，那以前是国宴大厨，专门给各种访华的达官贵人们做菜，这水平和对国外饮食风格的了解那真是很深刻的。这老张十年前的时候，还帮着贾鸿渐他们弄了帮着下岗工人们再就业的连锁餐馆的菜品研制的工作。这两年呢，老张退休了，在家里颐养天年。如今贾鸿渐专门飞回了国，跟叶静带了一些礼物给老张以及他的家人，专门来讨教这么一个问题。毕竟人家是行内人，咱是行外人啊！
“这是不是有文化隔阂的问题？”叶静此时问道。“肯定会有这个因素，但同为亚洲国家，日本有8家餐馆列入《米其林指南》，而英国本土却只有2家。当然了本来英国菜就烂，但是在另外一方面，咱们中国没有一家餐馆被米其林选上，至少这说明，日本餐馆的国际化程度远远超过了我们。就拿你们说的纽约为例，我记得每年能挤进最佳餐馆排名的中餐馆基本还没有过吧？而日本餐馆就不一样了，甚至韩国馆子都时不时的能上一两次榜呢。总之，我们自己看自己，和别人看我们，存在着不小的差距。”老张非常坦诚的说道。
说真的，人家老张这认识很不错啊！这种眼光那已经都不是厨子应该有的眼光了，这种观察别国饮食市场行情的眼光，那已经有了一点连锁饮食集团大老板的水平了吧？嘶，这给各国领导人做饭的厨子，那就是档次不一样啊！人家这研究的可真深啊！贾鸿渐记得他小的时候还听说过国内的国营副食品商店里面有的营业员非常厉害，给顾客称糖的时候，顾客要几斤，这营业员凭借着手抓，那真是准的不得了，都不用上秤！上了秤那也绝对正正好好够分量！这种水平这种钻研的精神，那老一辈的真是比年轻一辈厉害到不知道哪里去了！至少贾鸿渐觉得他要是国宴厨子的话，他肯定不会研究美国餐馆市场上面排名啊份额之类的玩意儿，但是人家老张会研究，搞不好人家就是因为这种研究才做出来各种外国领导人都称赞的食物呢？
就在贾鸿渐这么想着的时候，老张那主动的就继续往下说了，“造成咱们自己看自己和别人看咱们之间差距比较大的原因吧，我个人是这么看的。当然了只是一己之见，不一定正确，我就这么一说，贾总你们就这么一听。我觉得这有很多原因。从技法上看，中餐没有西餐的摆盘、日餐烧烤等花样。虽然咱们中餐也有摆盘，但是人家西餐的摆盘那盘子很大菜可以很少，整个摆盘起来的画面感简直就像是什么抽象派的画作一样！不说别的，至少在第一眼看上去之后给人感觉就很艺术，就有噱头！而咱们中餐摆盘呢？
最多就是一些蔬菜一些花朵，最多就是豆腐萝卜的雕工，从观赏性、噱头以及所谓的艺术感上来说没那么强。甚至比如印度抛饼，几年前风靡首都，因为大家没见过这个做法，觉得新鲜，可它并没提供什么新口味。而咱中餐在这么一个飞饼的噱头上都没有；从经营角度看，中餐馆多走低端路线，讲究薄利多销，不熟悉高档餐馆的经营之道；从口味上看，西方主流美食界还没有真正接受中餐；从服务上看，我们的差距非常明显。一家好的餐馆，不是菜品好就能成功的，服务才是关键。”
…“服务？”听到了这里，贾鸿渐突然愣了一下。他以前还一直以为经营高档餐馆口味甚至环境都是最重要的呢，怎么服务反而是关键了？高档餐馆哪家服务不都差不多么？不都一样么？这怎么关键了？而老张看到了贾鸿渐迷惑的眼神，那直接不用问就往下解释了。“中餐服务弱，确实是一个突出问题。以首都来说，像样点的日餐馆、韩餐馆，都能给人留下比较深刻的印象，说明它们在服务上比较好地保留了其文化特色，可有多少中餐馆能让人过目不忘呢？你们俩想想看，国内有多少中餐馆是你们去过之后过目不忘的？是觉得远远超过其他餐馆的？没有吧？”
说到了这里，老张顿了顿，仿佛是在整理思路和词语，“咱们国内中餐服务差呢，原因很复杂，但关键在人。中餐服务员工资比较低，很难留住人，像西餐馆那样，大学毕业生能干上3-5年的情况，实在太少了，城市人不爱干，只能招聘农民工。这些孩子从小生活在农村，压力小，所以比较散漫，缺乏程序意识，突出表现在眼里没活儿或者说不机灵，感觉好像就是当一天和尚撞一天钟，不会主动的去找活儿干。当然了，很多时候在公司里面打工的城市人也差不多，毕竟是打工而不是自己做事业，眼睛里面没活儿也很正常。可是在西餐馆，一个好的服务员能看五六张台子，还能做到有条不紊；而我们的服务员看四张台子，就已经手忙脚乱，顾不上什么服务细节了。这就是差距啊！”
叶静此时赶忙找出来了纸笔，那一点点的把老张说的内容都给记了下来。把之前的记了下来之后，叶静还问道：“服务细节？”而老张呢也配