根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰-凯达尔发明的方法，原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6.38，就是蛋白质含量。而加拿大那公司采用的方法也是类似的，直接测定蛋白质没办法测，毕竟蛋白质是大分子，不可能说让人拿显微镜一个个的数到底有多少蛋白质分子的数量吧？
凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量，用兑水牛奶冒充原奶。
常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高，溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6，而含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质！这三氯氰胺白色无味，没有简单的检测方法，要检测的话还必须要采用“高性能液体色谱”这种高科技去检测，是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺还是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，有些所谓生物技术公司在网上推销蛋白精，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加蛋白精冒充蛋白质。
按照道理来说，实际上三氯氰胺这玩意儿致死量很高——真的按照毒理学来分析的话，致死量其实跟食盐差不多！按照道理来说是无毒的，但是这玩意儿吃到了肚子里面之后，是不会参与新陈代谢的，最后就是到了肾里面随着尿排出去而已。但是长期吃这东西，就容易产生结石！而结石这玩意儿对于小孩子和猫猫狗狗来说，那杀伤力可是非常大的！(~^~)