沈安侯到底不是个纠结的人。一夜安眠,第二天用过早点,便撸起袖子在大厨房里忙活起来。
这也是沈家的传统了,若是平日里大厨房备饭食,则各位主子自己点菜,若是沈安侯或者林菁亲自下厨,大家便都默默的看他们做什么就吃什么。
这一年多里,林菁和沈安侯两口子在沈府改造的最多的便是厨房,无他,只是为了自己想下厨时用的顺手罢了。不过他们整出来的大小陶罐铁锅之类也真好用,很快就成了沈府大厨们的标配。
要说做菜,林菁是真不如沈大老爷。看他麻利的将五花肉切成4厘米左右见方、大小均匀的小块,用线绳把每一块肉绑起来焯水沥干,肉皮朝下码在砂锅里。锅子底部铺着竹篦子,上面铺了小香葱,姜片均匀的码在肉上。再铺上香葱、冰糖和大枣。
再加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒,汤汁要和肉齐平,盖好盖子中火烧开后,以微火炖上一个时辰就可以吃了。
东坡肉在小炭炉上慢慢炖着,他又开始做炸猪排。将里脊肉切成长13厘米、宽4至5厘米、厚0.4厘米左右的大片,平摊在砧板上,用刀背拍透,放盘内用葱结、姜块、黄酒、和胡椒粉浸渍。
趁着这个空档,正好取了鸡蛋打散、调匀,然后把浸渍的肉片蘸上鸡蛋液,两面裹上一层面粉。因没有面包屑,沈安侯用了细碎的馒头屑代替,均匀的黏在猪排上,一切准备妥当,只待过油。
油炸也是有讲究的。待锅中油烧至七成热时放入做好的生猪排,炸至淡黄色捞起。待油八成热时,将猪排再炸一次,呈金黄色捞起沥油。
若说东坡肉是集中式江浙菜之大成,猪排便是西式菜色里的代表。前者软糯入味,回味悠扬,后者却是先声夺人,只靠着香味儿便让人移不开步子。林菁揉了揉肚子,明明才吃过早点,现在居然觉得有些饿了。
沈安侯还在问呢:“小排准备怎么做?来个糖醋排骨怎么样?”
林菁果断的点头,便看他手起刀落,将排骨剁好,用清水浸泡去除血水,等一刻钟之后沥干水份,取了一半儿加料酒酱油和糖腌制。
“排骨挺多的,再炖个汤吧。”今天大老爷兴致满满厨神附体,挑了大萝卜去皮咔嚓咔嚓切成和排骨块儿一般大小,在砂锅中加入清水和生姜直接开炖,还给厨子们介绍经验:“这般做最是原汁原味,小火慢慢炖上两个时辰,肉味和萝卜的清甜全部融合在一块儿,再加上生姜的一点点辣味,那真是超级好吃的。”
排骨汤和东坡肉一样,炖上就不用再管了,沈大老爷继续处理糖醋排骨。用油润锅后,倒入腌好的小排翻炒至吐油,放入姜片和料酒酱油上色,然后加开水没过小排的三分之二,点上陈醋,加盖中小火焖煮两刻钟。
等小排煮至软硬适中时,便可以放入糖和盐调味。待汤汁逐步起稠变浓时再加入一些陈醋,收汁到想要的程度时熄火出锅。
只这几手便再一次震慑了自以为得到大夫人真传的三位厨子,在心里感慨大老爷出门一趟又变厉害了。其实倒不是厉害不厉害的问题,而是他手头可以用的东西多了,选择自然也就多了,后世的菜谱多丰富?他除了训练之外最爱的就是钻研厨艺,如今可不是能显摆了吗。
不过光吃肉不怎么养生,还是要配上膳食纤维。除了腌菜和干菜外,林菁在庄子上搭的暖房也显出了作用。其实这东西的原理和火炕差不多,都是通过增加温度让蔬菜可以在冬天存活。如今暖房里头种着白菜芹菜韭菜之类,外头靠着墙则是一排排的架子,种着黄瓜和豆子。
再加上豆腐和各种豆制品,一个冬天需要的营养基本上也就齐活儿了。点了个炒三丝,用芹菜梗豆干条和肉丝儿混炒,再加上韭黄炒鸡蛋,配上白米饭,午膳就这么定下了。
当然,沈大老爷做的分量不多,就够他们两口子并老太太的,供应给家中其他主子的还是大厨们的手艺。三位厨师跃跃欲试,在下头分配好了任务,不过对于二房这种不友好客户,他们还是多了个心眼儿,让跑腿的人先去打了招呼:“今天大老爷教师傅们用猪肉做的午膳菜色,也不知道您吃的惯吃不惯,要不您另外点菜?”
听到厨房跑腿丫头的问话,范氏着实也纠结了一下。从她世家女的生活习惯来说,吃猪肉是相当不可思议的事情,可是大房的手艺从未让人失望过。犹豫了半响,她脑子一转,问道:“老太太可另外点了餐?”
老太太如今也被带成了个吃货,正伸长了脖子等好吃的呢。看丫头摇了摇头,范氏一咬牙:“我就不必了,你们厨房今日做的什么我就吃什么。”
这顿午膳也确实没让他们失望。老太太简直爱死了东坡肉,那口感最适合她这般嗜肉却牙口不好的老人家。年轻人们则是被肉排彻底征服,再来一碗清汤溜缝儿,简直舒服到没边儿了。
楚氏吃的舒坦,又想到自己的老伙伴们,也不管天气冷不冷的又给她们下了帖子,名目就是个吃。不过这不是去京郊的庄子了,而是直接在沈府福德堂的大耳房里。暖烘烘的火炕烧着,炕桌上摆着干果和瓜子。夫人们吃的肚儿圆,也不管什么形象了,东倒西歪的靠着靠枕,听怜香讲新出的评话。
洛氏看大姑姐眯着眼睛像只餍足的老猫一样,便指着她笑:“各位夫人们都看看,我阿姊如今这样子,坐没坐相的,可还有一丝世家女的