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第26章顶级食材

2009年7月9日,上午。

a世界,东厨居饭店。

“小张,王师傅,陈师傅,你们都过来尝尝,看这这些东西的质量如何?”苏择端着一个食盘,笑嘻嘻对大堂里的几个人招呼着。

食盘上摆着4个盘子,2个里面装的是切成小片的肉,还有一个盘子里装着几条煮鱼,后一个是蘑菇,还有四碗汤。被叫到的几个人都是饭店里的骨干,不是高管就是大厨。个个都是行家,一看就知道,这几盘东西都是白煮的,没有放任何调料的原味,碗里装的是原汤。

这些菜肴当然不是成品,不过饮食行业里,这道程序却是不可缺少。这有个行话叫“尝白”,也就是评价食材的原味和品质。一般来说,只有是有了品种的食材,或者是厨师以前没接触过的的食材,正式烹制前,都要进行“尝白”。

哪怕是同一种食材,不同的产地,味道也是有差异的。如果都按菜谱上的调料配比烹制,味道就会大打折扣。一名合格的厨师,是绝对不会照方抓药的,即使有菜谱,也只是参考。他会根据主材、辅材、调料的实际情况,进行调整。

按照东厨居的惯例,现苏择端出来的东西,肯定是让大伙评鉴,再制订具体的烹制方法。

众人也按照“尝白”的流程,先观察食材的颜色和外观,那两盘肉片,一盘呈红褐色,另一盘呈淡红色,鱼和蘑菇都是雪白。

王师傅是个四十多岁的年人,国家特二级厨师,是东厨居的行政总厨。他夹起一片肉仔细看了看,又放鼻子下嗅了嗅,说道:“老板,这是什么肉?看起来有些像牛肉,不过腥气比较大。”

苏择神秘一笑:“呵呵,你们先尝尝再说。”

王师傅连忙把肉放进嘴里,慢慢的品味道:“嗯,肉质偏粗,很筋道,很有嚼头,回味很香,比牛肉好多了。适合用火慢炖,或者红烧,都不错……”

小张经理把另一盘肉片尝了尝,立即两眼圆睁,惊呼道:“真香啊!老板,这又是什么肉?连原味这么好吃了!我觉得有些像兔子肉,又有些像山羊肉。”

另一位大厨,是三十多岁的陈师傅,国家特二级厨师,东厨居的厨师长。他看到同事们的反应这么激烈,还有些不以为然,心想:干咱们这行的,什么好东西没吃过?需要这么夸张吗?

谁知刚刚夹起鱼肉一闻,就有点呆了,再一尝之后,就再也忍不住了:“这鱼真是鲜死了!肉嫩得像豆腐,嚼起来有种丝绸般的润滑感。老板,你从哪里搞来的?”他现终于明白,不是同事们少见多怪,而是这东西的质量实太好。

苏择笑了笑,答非所问的说道:“你们再尝尝这蘑菇,这个才是我觉得有价值的。”

三人连忙漱了漱口,又夹起了蘑菇。才一放进嘴里,立时就呆了。

等了好一会儿,苏择忍不住了:“喂,到底怎么样啊?你们倒是说话啊……”

“……这……这……这是极品啊!”那个王师傅结巴了半天,才憋出一句话来。

“没错,真是极品,不,神品!我干了20年厨师,还是第一次尝到这种美味,天啊,这还只是原味啊!我……我……”陈师傅激动得满面红光,又夹了一片,放进嘴里。

小张经理则是一边大感慨:“民无能名,民无能名啊!这种滋味,已经无法用语言和字来描述,我第一次觉得,人类的语太苍白了……”

苏择看到三人还有些疑惑的样子,于是解释道:“这些都是我一个朋友提供的,据他说都是他养殖的山珍野味。这是巨蜥肉,这是鹿肉,这是鲫鱼,还有这是野蘑菇……”

“哦,原来是养殖的野味,怪不得吃起来的时候,感觉和家养的品种大不一样。”这番解释,说得三人连连点头,疑惑全消。

对他们来说,这些食材是什么品种,根本用不着关心,他们又不是生物学家。只要它们好吃就可以了。

“老板,这些东西的供货量有多少?能保证及时供应吗?进价如何?”小张作为主管经理,立刻询问她关心的问题。

苏择神色坦然的笑道:“因为他也是刚刚搞这行,所以这供货量嘛,现还不能保证。这进价也还没定,现这批,都是送给我试用的。”

小张经理兴奋的说道:“如果他能够保证我们的独家供应,这个价格可以高于市价。这批食材质量太好了,完全可以作为我们高级的招牌菜肴,根本不怕没市场!”

2009年7月10日,上午。东厨居。

“咦,你们这里又有的招牌菜了吗?这菜谱怎么也换了……”一位老饕看着菜谱,惊讶了问道。

服务员彬彬有礼的回答道:“是的,先生。由于这批食材数量有限,我们只向老顾客推荐。这份菜谱就是转为招牌菜做的,不是老顾客看不到。”

老饕大喜,连忙说道:“好的,这个秘炼佳鲫、山笋烧鹿、仙姑贺喜……先一样来一份。”

打烊之后,小张经理高兴的说道:“老板,今天我们的营业额是62430元,简直赶得上节庆日了。其用食材的菜肴,就占了34600,今天还有很多顾客打来电话预定,点名要那几个招牌菜。”

苏择点点头,不动声色的问道:“嗯,那么菜利润是多少?”

小张经理熟练的答道:“如果不考虑主材的成本,利润是28460。老板,现我担心的是食材不够,你能不能让你


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