零点看书>都市现代>美食从和面开始>第448章做香油没那么简单

徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口,把流出来的酱接了进去。

他用手指挑了一点酱送进嘴里。

做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点,应该是炒制太狠的缘故。

而且香味儿也淡了一些。

不过奇怪的是,这种酱却能做出香油来。

而好吃的芝麻酱,晰出来的油脂却一点也不香。

味道甚至还没花生油浓烈。

看来,这小小的芝麻中,也隐藏着大学问呢。

徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻,然后把挨着清洗设备的小锅炉打开,接满清水,开始烧热水。

做香油离不开热水。

平时生活中,碗里或者盘子中有油污之后,只需要倒一些热水进去,油污就会被冲洗掉。

做香油也是这个原理。

利用热水的这个作用,把酱里的香油置换出来。

这种做法被称之为水代法。

意思就是用水把酱中的油代替出来。

这种方法的原理很简单,但是做的时候却很麻烦。

因为这种做法不仅对水温有要求,还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

甚至倒热水也要分成四个阶段倒,不能一股脑全都倒进去。

等桶里的酱满了之后,徐拙用空桶替下来,把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

晃油机是个很有意思的设备,主要是一口大锅和两个电机组成。

其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

在酱中倒水之后,要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

只有这样,香油才会被置换出来。

一些商家在香油中掺假,就是在这一步中进行的。

开始搅拌酱的时候,倒入一些色拉油或者花生油,在搅拌机的作用下,倒入的假香油会和真香油融为一体。

假如香油做好后再掺假,会出现油脂分离现象。

所以一些不懂这些的人,会觉得很奇怪,为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油,但是这香油依然有问题呢?

比如吃一段时间香油就没了香味儿。

原因就是晃油的时候,香油已经被掺了假货。

你再盯着也没用。

而另一个电机,则是位于大锅的底部。

在锅里的香油被取出大半的时候,开动底部的电机,对锅具进行晃动,让油渣和其他杂质沉入底部,油脂趁机漂浮到最上面。

这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。

至于锅里剩下的废渣,无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。

徐拙自然不会这样做,他会把这些废渣收集起来送到森林公园。

这玩意儿是上好的肥料,可以让酱菜园的人当成肥料种树,或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。

反正那块地现在已经围了一圈院墙。

只要不在里面搞破坏,种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。

芝麻酱全部磨好之后,小锅炉里的水也已经烧好。

徐拙先舀一些热水,倒入石磨中,把里面残留的芝麻酱冲出来。

等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后,就开始做香油。

把晃油机上的搅拌机打开,开始往里加热水。

热水的水温一定要在九十度以上,这样才能把酱中的香油置换出来。

温度越低,置换效果就越差。

除了对水温有要求,倒水的量很有讲究。

不能太多,多了就容易被舀进香油中。

但是也不能太少,太少的话置换不彻底,香油会滞留在油渣中,影响出油率。

一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1:1,这个比例稍微多一点,好处是能把酱中的香油彻底置换出来。

但是在撇油的时候,需要有很好的技术。

不然把水撇进油桶中,会影响香油的成色。

第一次加水,要加总水量的百分之六十。

在加水的同时,也要把搅拌机打开,让锅里的酱和热水进行融合。

锅里开始搅拌的时候,徐拙拿着一个长柄推铲,不停的深入到锅底,将上面沾着的酱搅开。

刚开始搅拌的时候,倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收,这个时候一定要耐住性子。

随着搅拌机的转动,芝麻酱才会逐渐被稀释。

四十分钟后,锅里的油、水、渣已经混合均匀。

水面上已经有小团的油花出现。

这时候再进行第二次倒水,这次倒水的量为总水量的百分之二十,依然用九十度以上的热水。

倒了水之后,锅里混合物的粘稠度会再次降低,越来越多的油花出现。

搅拌到最后,水面上甚至会大片大片的油花。

再次搅拌四十分钟后,水面上已经满满一层的油脂,芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。

接着开始进行第三次加水。

这次加水的量为总水量的百分之十五,倒水之后,经过搅拌机搅动,锅里表面的香油更多,甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。

等搅拌二十分钟,再把剩余百分之五的水加进去。

这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。

不过油脂还没被完全替代出来,需要开低速再连续搅动五十分钟,这一步才算是结束。

接下来,就是撇油了。

徐拙找来一个可以密封的油桶,拿着一个干净的水瓢,开始撇油。

撇油不是直接往外舀,而是把水瓢按到锅里,让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中,这样油脂中才不容易有水进入


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