然后他将玫瑰豉油鸡具有补血益气、滋阴养颜的功效。这道凉菜鲜香、味美、肉嫩、皮脆。对女性起到暖宫的作用。色泽金黄，味甘香，豉油味浓，肉滑。此菜具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损之功效。烧鸡水最好呈“虾眼水”时放入鸡，不宜沸腾得太厉害。让鸡注入鸡水，再提起，反复2～3次的目的，是让鸡腔内外受热均匀。姜葱焗肉蟹，在菜系上属于粤菜。此菜以肉蟹为原料，配姜，葱，经宰杀，洗涤、斩件、拍粉、炸制等工序，和葱、姜、焗制而成。主料有 肉蟹2只（约500克）。调料有葱75克、姜50克、蒜10克、绍酒10克、精盐5克，味精、白糖、胡椒粉、干、湿淀粉、葱油各适量。将肉蟹宰杀，冲洗干净，斩成小件加入少量干淀粉拌匀。葱切马蹄段，姜切片，蒜切米。净锅添油，烧七成热，将肉蟹推入炸至鲜红色（同时加入将姜片），捞出沥油。原锅留适量油，放入葱段蒜米略煸，加入肉汤、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精，倒入炸过的蟹块及姜片，小火焗熟，用湿淀粉勾芡，淋明油翻匀出锅即可。色泽鲜红、无汤无汁、蟹肉鲜嫩、葱姜味浓，宰杀后，一定要将外表刷洗干净。炸前干粉不能拍的过多。焗时掌握好火候，味不能重。/p
然后他将太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜，属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。太爷鸡是一道驰名粤港的传统名菜，属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。/p
他准备的主料有母鸡，辅料：黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油、味精。童子鸡1250克。调料有茶叶100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克。童子鸡的肉里含蛋白质较多，仔鸡的鸡肉占体重的60左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。***:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。/p
他将太爷鸡、嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶（水仙茶叶）炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶； 待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5 分钟后把鸡盛起；将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；把鸡切块，淋上料汁便成。/p
然后他鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香。.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。/p
“我记得他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受于是“太爷鸡”乃成为招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。”钟天正说道。/p
“招牌”太爷鸡“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”，价钱那么“贵”，还“超多人”帮衬。酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，大多数以“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“项鸡”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津