钟天正继续指导着燕飞凤。/p
“大菜已经做好了,接下来他准备做一些小菜,拼一下数量。做腊味合蒸!钟天正准备腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后,放入开水中绰烫一下捞出。将腊鸡腿剔去骨后切片,腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。再铺上土豆片,放上干红辣椒、豆豉、姜片,再加上料酒。将大碗反扣在盘子里,放入蒸锅中。大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。装盘撒葱花食用。”/p
钟天正说道:”再准备腊肉100克,腊鸡100克,腊鱼100克,剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。腊肉洗净飞水。切片备用。腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。姜切末。将腊肉码放在鱼片上。碗里放适量剁椒,加入姜末,料酒,腊鸡做成的鸡粉,食用油调匀。将调好的剁椒浇在腊味上,入滚水锅中大火蒸十五分钟。出锅撒上葱花即可上桌。腊五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖1/2汤匙。洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内,加盖大火隔水清蒸15分钟,取出摊凉备用;指天椒洗净,切成圈状。先将腊鸭腿斩成条状,腊肉也斩成大小均一的条状。去掉腊鲤鱼的鱼鳞,剔去鱼腹中的鱼刺,也切成大小均一的条状。“/p
钟天正边做边说:“取一深碗,将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下,整齐地排放于碗内,用手稍压紧实。加入1汤匙油和1/2汤匙白糖,淋入半杯清鸡汤。烧开锅内的水,放入盛腊味的碗,加盖大火隔水清蒸20分钟。取出腊味,先倒出碗内的鸡汤,然后倒扣于碟中。将指天椒圈摆于碟边作点缀,淋入鸡汤,即可上桌。决定再回一趟厨艺空间,拿食材腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精,猪油、白糖。“/p
钟天正说道:“他将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。腊鸡腿1只、腊鱼200g、腊肉200g、香葱1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙(5)。将香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污,腊肉切成0.2c宽的块。取一只大碗,碗底铺上腊鱼,中层铺上腊鸡块,最上层铺上腊肉,将白砂糖洒在腊肉上,淋1茶匙油。”/p
钟天正说道:“大火加热蒸锅中的水,水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中,将葱姜末、干辣椒碎洒在表面,加盖蒸40分钟,取出后扣入盘中。他把腊鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。做腊味合蒸前,要将腊鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。”/p
女员工说道:”他准备好腊鱼300g、腊香肠150g、姜丝适量、红尖椒适量,他准备好腊香肠和腊鱼。锅里放入水,将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。香肠切片备用。将腊鱼装好将切好的姜丝扑在腊鱼上面。将切好的香肠扑在姜丝上面,保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。将锅里放适量水,摆好蒸架,将碗放进去蒸15分钟左右。装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。”/p
燕飞凤说道:”腊味合蒸不要再放入盐了。因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中,油也不需要另外再放哦。鱼一定放最下面,带油的放最上面,保证油香味更好地渗入。腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。 鸡肉蛋白质含量高,消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,鱼肉含有叶酸、维生素b2、维生素b12、维生素a、铁、钙、磷等营养物质,肉质鲜嫩,和禽畜肉相比,吃起来更觉软嫩,也更容易消化吸收。“/p
年轻的燕飞凤说道:”食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,易造成便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,所以不要吃得过多。腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。“/p
钟天正指导燕飞凤说道:”要做的下一道菜是姊妹团子。他用上等的糯米磨成细粉,包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅,捻成尖顶平底长型锥体,蒸熟后宛如一座玲珑的白玉小宝塔。另一种是,包入白糖、麻仁(芝麻炒熟后碾成的细粉)的