零点看书>青春校园>娱乐之怼天怼地>第二十七章 熏腊肉

“枪哥,真的不过去看看?”

“枪哥,去打打气也好啊。”

方宏翻白眼:“人四十岁的老师傅,在业内成名十多年了,还需要我去打气……”

烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

其中比较大,而大家也比较熟悉的一块是红烧。

“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的,他的手艺度过阿根廷这一关,应该是没什么问题的。”

“那枪哥你准备在这地方撸猫一天?”

方宏看了看麻将:“你去撸一个试试?”

麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸,昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里,今天就站在驻地篱笆上,一副这都是朕的大好江山的表情。

“麻将不适合撸,麻将肌肉太发达了。”

方宏:“今天我们有事情做呢。”

“什么事情?”

“你们看。”

驻地的空地上,堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。

“这是要熏腊肉啊!”

“腊肉,属于川菜系,做法有三,其一是挂起来风干,属于风肉,其二是挂在灶台用烟火熏烤,其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了,第二种办法已经很少能看到了。”

三种做法,要做出风味,第一种最难,因为没有烟熏,要达到那种特有香味的地步,就需要专门照看和特殊的腌制配方,而且也不容易长期保存。

“全国很多地方都有自己的腊肉做法,腊肉也分成好几种不同流派,各地的熏肉方式不同,就我吃过的来说,口感最好的是川北的腊肉,熏味最浓郁的是nancd的腊肉,还有凉山的腊肉最劲道,各地的腊肉吃法也不同。”

“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉,不过我要加以改良,让它们有川北那种腊肉的口感,做起来很麻烦。”

的腊肉其实有很多流派,其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是腊肉更重香料。

你甚至想不到,剑门也出火腿,和金华火腿类似,做法也是仿效浙省的做法。

实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些,这也侧面了说明了川菜的特点,有容乃大,海纳百川,任何好的技法和吃法,都能被学习过来。

之前有一段时间,全国人民都特别注重食品安全,就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴,其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标,不适合食用。

实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的,自己熏的腊肉是绝对安全的,而且富含各种微量元素,实际上大补。

“我们的肉已经提前腌制了一晚上了,腌制的时候要用到,盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉:“加盐腌制后,肉会出水,盐腌制本来就有脱水的作用,让肉中的血液同水一起流出来,才会让腊肉纹理清晰好看,那些肉内部都黑的,就是因为没有腌制出水分,当然了大凉山那边就喜欢那种风味,所以故意没有做这一步骤,而有的地方需要腌制超过十天,每日翻晒。”

这就看你需要的是什么了,腌制越久,熏出来后越香,但是口感就会降低,会变得很柴,不过香味是可以用香料补足的,所以方宏不准备腌制那么久。

将架子搭起来,将腊肉放了上去:“整好今天阴嗖嗖的,可以烤火。”

“枪哥,熏制的时候有什么讲究没有?”

“当然有,反正时间还长,慢慢给大家讲。”

“你们看现在放肉上去,如果熏制的时间长,就肉皮朝下方,如果熏制的时间短,就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。

“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程,一定要有人盯着,不能有明火。”有明火,腊肉就会被熏黑甚至烧焦。

本来就是熏肉,肉温度升高,就会有油滴下来,就容易着火。

整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶,一旦猪油滴上去,一会儿就能燃起来,所以随时都要有人盯着。

“在大部分的做法里面,都是直接在熏肉的时候烤熟肉,少部分做法是熏一段时间然后挂起来,在漫长的时间里让化学反应让肉边熟,这个过程长达三个月。”

方宏可没有时间等那么久,这些腊肉后面的比赛用得着,所以要直接熏熟。

实际上西方人也没有那么讨厌熏肉,美国培根大家讨厌,是因为他们做的烂,加拿大的培根就比美国培根好吃的多。

不过西方人的做法有问题,培根容易致癌。

他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。

已经烘烤了两小时了,方宏随时都要注意不让他们燃起来,这股炊烟也飘在了村庄上空,不少游客闻着味道找了过来,一些闲暇的厨师也找了过来。

而此时,方宏正在灰烬下面闷红薯。

“枪哥,这个红薯肯定很好吃。”

“我们这种做法和烤红薯类似,不过不叫烤红薯,叫耙红薯,和耙耳朵一个字,意思如软、糯。很香。”

“枪哥熏腊肉都被围观。”

“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”

方宏哈哈乐了:“让他们看把,他们就算知道我要做什么菜,也无可奈何,更何况他们不知道。”

“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么?”

“给他们吃浪费了,这是熏


状态提示:第二十七章 熏腊肉--第1页完,继续看下一页
回到顶部