零点看书>青春校园>娱乐之怼天怼地>第四十一章 鸵鸟肉与腊排骨

方宏取出了腊排骨,放在冷水中:“腊肉和腊排骨等等,煮之前最好用水泡十个小时,至少也要泡两个小时,主要看熏的时候的长短,我自己熏得而且时间比较短,所以我把它泡两个小时就够了。”

今天要做的菌汤,要用到很多的山珍或是海干货,都需要泡发。

说实话,炖排骨,最好的手法是只留肉香,不留烟熏气,因为排骨不同于腊肉,吃起来口感不同,特别是炖煮之后的口感,不适合烟熏口味。

而平时,方宏个人有一个秘诀,那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时,那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。

卤完之后,再备用,将炖好的菌汤小火,将排骨放入,然后加入一根新鲜大骨。

做好之后,排骨不会粘连在骨上,而且也没有浓郁的烟熏味,肉香却可以完整的保存下来。

不过今天的做法稍有不同。

由于是比赛,那样做无疑过于简略了,不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。

所以,原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。

猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。

这几种材料中,在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。

到了现代化之后,全国各地的各种材料都能很轻易的买得到,而不是像以往,只有高等宴会才会用到,所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。

竹荪是一种很特殊的菌类,在川内全竹宴中是主角一样的存在,产量极低,味道极好。

口蘑则是张家口蘑菇的简称,实际上出产更多是在内蒙,由于古代的货品交易中,张家口是北方的一个交易集市,所以这种蘑菇叫做口蘑。

而鸡枞也是在川内本地有产,产量极低,味道极好,在cd龙泉驿,专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。

这些顶级蘑菇,最适合的还是油煎,而炖汤也是一种非常好的选择。

不同寻常的是,不管是鸡枞还是口蘑,都会在泡水后改变水的颜色,清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的,不过今天的主角不是它们,所以也用不着泡发的水。

光是材料讲,这一道菜是方宏到目前为止,做的最名贵的菜。

这道菜要是放在酒楼售卖,没个万儿八千,休想吃到……

“枪哥,前面那些名贵菌类我就不说了,金针菇和它们混在一起真的好吗?”

“金针菇我要用到的不是它的香味,而是油,我要用它过油油炸,吸收一定的油,然后在汤中溢出,就不会额外加油了。”

做汤加油是一件很让人头疼的事情,特别是山珍海味,容易有杂质,如果有油,就会变成浮末,非常的难看,而且浮末一旦产生,就很难全部清理,会影响味道。

金针菇过油炸不一定能吸收到油,不过金针菇卷牛肉就不同了,用牛肉卷金针菇,然后沾一点生粉,油炸之后煮汤,是很常见的一种吃法。

这已经是八强的最后一战了,接下来就是四强赛了,所以,随着人气的攀登,看的人也越来越多。

到现场时,水友们发现,方宏拿出了紫砂罐,这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。

“枪哥,这样不合适吧,这个罐儿,比这个会场都贵……”

“有什么不合适,本来就是厨具,今天小用一手。”

“这东西叫做紫砂罐,实际上是陶罐,有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别,就不多说了。”

实际上,陶罐是小火烧制的,猛火容易炸裂,所以,拿出陶罐,就意味着是一道小火炖煮的汤菜。

方宏一样一样的往里面添加食物:“烹饪手法上,学习了佛跳墙的做法,将食物依次码好。”

佛跳墙是整个闽南最出名或者说在全国范围内唯一出名的大菜,这道菜以穷奢极欲闻名。

“煮汤的时候,不同的火下,码放食物的顺序就不同,小火炖煮,最主要的材料放在最下方,让整个罐里的食物沉淀下来,融入主材之中。”

所以排骨放在最下方,排骨自带拱桥,龚起了一定的空间,不会粘连。

上面依次放好各种菌类,然后铺上了一层切好的还带,再放上了干贝丝,最后放上鲍鱼:“鲍鱼在很多类似的菜中都要放在最上方,原因有很多,其中一个原因是镇场,因为蘑菇更轻,不用鲍鱼压住,它们会浮起来。”

“其实大家自己做的时候,用铁锅炖,材料直接丢进去一锅煮就行了,只不过因为陶罐的特性,所以需要这样码放。”

另一边,肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开始腌制了,他们也在准备其他菜的材料。

到了这个阶段,主要的问题是要提供巨大的量,因为现场有很多人。

紫砂罐没办法做出这么多人份,所以其他人吃的,是其他罐煮的,只有评委才能吃到紫砂罐中的东西。

因为罐的不同,就注定了味道绝对不同。

老罐的味道,是新罐永远模仿不出来的。

“为什么粤菜中很喜欢用到煲汤的手法,实际上是因为五行。”

五行相生相克,想一下,汤是什么,汤是水。

炉子的火,陶罐的土,食材的木,而陶罐本身还有金属成分。

所以,整个罐就是一个封闭的五行环,做得好,五行相生,互相添彩,做的不好,五行相克,完犊子。

陶罐煲汤,对于火候,水量,材料的次序,都有很高的要求,所以方宏


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