乌头鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼身摆成扇形，切时应保持鱼腹相连，不能切断。在鱼身下垫上香菇、姜葱蒜等，可以架空鱼身，使其清蒸时受热均匀，鱼肉更为鲜美嫩滑。/p
蒸鱼豉油的鲜味浓，色泽较淡，多用来清蒸海鲜或鱼类，不宜用生抽或老抽来蒸鱼，前者味道会偏咸，后者色泽会发黑。/p
乌头鱼蒸熟后应浇上热油，此法可使鱼肉鲜美多汁，还不会太干身或肉质发柴。乌头鱼体形较小且呈圆形，最重不超过一斤，它的全身只有一条脊骨，肉多骨少，肉味鲜美，很适合老人小孩多食。/p
他接着做正宗湖南口味虾，青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水，倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净。虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净，坐锅起大油，下龙虾过油爆红，坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。他下龙虾翻炒1分钟，下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀。加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。/p
他将豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用，虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗。别留念神马虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢/p
一锅鲜汤，对于虾来说很重要，自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣酱、高汤，呈现了口味虾的完美口感。有紫苏的虾才是湖南的口味虾。/p
最后几道菜，钟天正选择了正宗湖南小炒肉。/p
辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用，坐锅起油，下蒜子爆香，下五花肉翻炒，煸出油质。下瘦肉翻炒至变色下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可。/p
辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理/p
辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用/p
正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待用，猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用/p
他坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可。/p
猪肝作为解毒器官，一定要漂洗干净，第一吃着放心，第二，炒出来菜色清爽。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅头、淀粉上浆腌制，可以使猪肝滑嫩无腥味。猪肝要炒的嫩，大火快速滑炒是关键。腌制过的猪肝要清洗，否则炒出来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜美，能完美的突出猪肝的口感，很不错。/p
钟天正最后一道菜是手撕包菜，/p
他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗净后用手撕成小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。/p
锅中放油烧至五成热时放入五花肉片小火煎出油，放少许盐后盛出。锅中留油，烧六至成热将辣椒段和大蒜片炸出香味，调至大火，放入牛心菜爆炒至半熟，放入五花肉片、香醋翻炒均匀即可出锅。/p
干锅手撕包菜。圆白菜300克、大蒜(白皮)5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克。包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。/p
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、酱油、高汤、醋。包菜手撕成大片过水备用。下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。/p
手撕包菜是最出名的湘菜之一，做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成。/p
包心菜(1只，630克)、干辣椒(15只)、花椒(1汤匙)、蒜末(1汤匙)、香菜(1棵)/p
油(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、盐(1/5汤匙)/p
包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状。干辣椒切成丁，蒜头剁成末。烧热3汤匙油，加入蒜末