诺邓火腿它是云南著名的地方特产、民族民间的风昧美食。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质忧而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系。那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,那里的人养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
每年春节前夕隆冬腊月之际,当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪,制作火腿,此时制作的火腿称“正冬腿”。
宣威火腿,是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。
宣威火腿,因产于云南宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到挟期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉|搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。
之后用绳子把火腿吊挂在阴凉、通风处悬挂半年以上即可,存放时间越长香味越浓。
那些存放了三年、五年甚至十年的火腿,被称作老火腿,那种猪肉被特制的盐巴浸淫了这么多年的味道,浓郁香醇,真是无法用言语来形容啊。